Nozawana--村里的泡菜
该文章由本地编辑Kazuo Uehara分享
照片来源：Shinichi Kubota
回归本源
根据建明寺的一个传说，nozawana（一种日本叶菜）的起源据说可以追溯到建明寺的佛教牧师Enzui，他在1756年从京都的一次培训旅行回家的路上带回了一些天王寺萝卜的种子，这是京都和大阪的一种地方特产。他把种子种在了寺庙的农场里，结果收获了一种根部小、叶柄大的蔬菜，与天王寺萝卜的种子不同。
野泽园海拔600米，是一个寒冷的高地，降雪量很大。在西方国家温暖的土地上生长的天若井萝卜对环境的突然变化作出了反应，因此，nozawana诞生了。对比目前天若寺萝卜和nozawana的图片，会发现两者有相似之处，但你也可以看到，萝卜的大小以及叶柄的大小都有区别。
这一偶然事件导致了大阪府天王寺萝卜协会和野泽园村之间的交流加深，为了感谢祖先传下来的传统蔬菜和双方之间的联系，建立了这个纪念碑。
最近的研究导致了一种理论，即除了对新环境的突然反应外，天王寺萝卜与另一种当地种子之间存在杂交，它不是天王寺萝卜的后代，而是一种形状不同、耐寒的蔬菜。
栽培的开始
当地人最初并不把这种蔬菜称为nozawana，而是称为kabuna。作为Dosojin节的一部分，使用煮熟的azuki（红豆）进行算命的记录表明，也预示了kabuna的作物状况。最早的算命记录是在江户时代末期的1862年的一个笔记本中。这份记录提到了与kabuna有关的名字--春天的uguisuna、萝卜种子和秋天的萝卜。在佛教徒带回种子后约100年，才终于看到野泽的种植被记录在历史文献中。有趣的是，春天的uguisuna与kabuna种子一起出现。在江户时代末期，以销售为目的的kabuna种子的生产非常繁荣，据说这与这一时期温泉游客数量的增加有关。
1875年，野泽园村的产品贸易记录显示，有2810捆卡布纳和8谷5头的卡布纳种子。
1978年，"长野县城乡杂志 "报道说，丰里村生产了3,790捆卡布纳和9谷5头卡布纳种子，野泽几乎占了全部产量。此外，卡布纳主要用于家庭消费，300捆卡布纳被运往利山镇。然而，对于kabuna种子来说，1石5头是供个人使用的，而其余的（8石）则运送到越后的高田镇（现为上越高田）。
通过出售种子进行传播
很明显，nozawana的种植正在蓬勃发展，以至于kabuna种子的生产有很大一部分是为了销售，并通过这些种子传播到其他地区。
据说在法善寺（或与建明寺南面相邻的地区）生产的卡布纳是最好的，在那里收集的种子被称为法善寺种子，具有良好的声誉。
从那时起，为了保持种子的纯洁性，人们注意不混合种子。
自江户时代起，野泽园就被附近的邻居以及越后（新泻县）的邻居称为提供温泉疗养的村庄。在冬季，当腌制蔬菜的味道最好时，温泉游客很少，尽管秋季的温泉游客可以品尝到煮熟的或轻微腌制的蔬菜，但他们可能没有很多机会品尝到honzuke，或彻底腌制的nozawana。
由于更多的客人购买了野泽花种子带回家，野泽园村民很早就开始了野泽花种子的生产工作。
1933年，该名称从kabuna改为nozawana。这可能是因为，随着其生产和知名度的扩大，来自村外的人开始叫它nozawana，以表示来自野泽的美味蔬菜，而当地人也响应，叫它nozawana。
从kabuna到nozawa的名称变化也可能与Nozawaonsen的滑雪旅游有关。在冬季，滑雪者尝到了腌制的nozawana，并开始将其称为nozawana。然而，kabuna和kabutane的名字仍然保留着，建明寺至今还在使用kabuna和kabutane的名字。在村里也有一些人使用这些名字。
在江户时代，温泉游客购买nozawana的种子作为纪念品，从大正时期结束到昭和初期，滑雪游客的数量增加，结果nozawana作为一种美味的腌制蔬菜在全国闻名。被称为 "ona "或 "ohazuke"（腌菜）的东西很快就被称为 "nozawana"。
Nozawana是如何种植的
播种nozawana大约从8月27日至28日开始。近年来，有更多的家庭在9月初播种。播种后只需要三天时间，种子就会发芽。五、六天后，进行第一次疏苗。这些幼苗被简单地浸在沸水中食用，但野泽人说 "这比红鲷鱼生鱼片的味道更好"，并非常重视这个季节的第一个nozawana。在10月中旬之前，要进行大约五次疏伐，拔掉的植株用来制作水煮野泽花和轻度腌制野泽花。
从11月初到11月中旬，已经长到大约一米长的nozawana被收集起来，然后在温泉水中洗净。尽管这时可能会下第一场雪，但村民们还是在sotoyu（外浴）中仔细地清洗nozawana。据说，用温泉水清洗野泽花可以驱除任何昆虫。
然后根据每个家庭的习俗，将洗净的nozawana放在大桶里进行腌制。一旦新的一年到来，就在道真节开始的时候，就可以享受到美味的nozawana腌菜。
4月中旬后不久，被称为 "totachina "的野泽花在花开之前就开始从残雪下冒出嫩芽。这些嫩芽在野泽园被当作春天的美味佳肴而受到喜爱。
Nozawana大多是腌制后食用的。最初，为了度过冬季，人们尝试了许多储存nozawana的方法，这也是其中之一。有许多方法可以吃Nozawana。
轻度腌制
只经过短期腌制的Nozawana。它的颜色是蓝色的，具有松脆的口感。
展开 彻底腌制
Nozawana在12月中旬变成琥珀色，具有柔软的圆润感和深沉的味道。每次从腌制碗中取出一口吃掉的量，因为暴露在空气中会导致氧化，影响味道和颜色。虽然每个人都有自己的特殊偏好，但最接近根部的地方是脆的，很受欢迎。
时津助
虽然各家各户的调味料可能有所不同，但这道菜的制作方法是将nozawana切成三到四厘米的块状，然后与盐渍海带和辣椒混合，再加入由酱油、味淋、糖和醋制成的腌制酱。在它上面放上一个轻的重量。
Nozawana腌制两个月后，乳酸发酵会增加酸味，这是食用的最佳时间。如果发酵再进行下去，nozawana开始失去味道。建议在少量芝麻油中煎炸，作为饭团的馅料，或与炒饭或意大利面混合在一起。用清酒煮的时候味道也很好。
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